Food & Wine

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葡萄酒雜談

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葡萄酒瓶底的凹洞（陷）

一般法國AOC級葡萄酒，尤其波爾多重瓶此類，都有一個凹洞，是為了美觀？或是為了運送方便而設計？       其實這個凹洞最主要的功用，是讓葡萄酒于直立時，能將沉澱物聚集在凹槽的底部，以便在換瓶(或稱過瓶)作業當中，當瓶身逐漸的呈90度角時，沉澱物能夠從凹槽底部，緩慢的滑往瓶肩，不至於因移動瓶身導致底部的沉澱物揚起，使葡萄酒呈現混濁的狀況。        如何準備聚餐酒(Party wine )

時下宴客時所飲用的酒類，有漸轉換成搭配葡萄酒的趨勢。然而什麼樣的葡萄酒，才合乎經濟效益又可達到賓主盡歡？假若宴請的賓客不多，可挑選中等或中上等級之酒莊葡萄酒助興，甚至高級葡萄酒，如：中級酒莊或列級葡萄酒。 
    至於大型的宴會場合，例如：喜宴、壽宴、尾牙、慶功宴等，所需考量的是酒的通用性，無法像西餐般地一道菜配一款酒。這時，口感簡單之一般等級葡萄酒足以應付，如 一般AOC 級或 Vin  de  pays 葡萄酒，都是不錯的選擇。假如葡萄酒帶特別的韻味或複雜的口感，反而不適合這樣的場合，當然價格也是考慮的因素之一，品質與價位有著密不可分的關連性。不過，千萬不能選那種滲有酒精、色素，浸過橡木屑等的“葡萄酒 ”。

  葡萄酒的结晶石

  葡萄酒之酒石結晶體的形成，主要成分是來自於葡萄酒的酒石酸(Tartaric Acid），原因是將葡萄酒貯放于特別冷的環境當中。酒石結晶體的形狀，沒有一定的規律，有時還有點黏性，通常附著在瓶底、瓶肩或者出現在軟木塞之底端。 
    白葡萄酒之酒石酸的外觀，看起來頗似白砂糖，而紅葡萄酒之結晶石，則呈現出凝血狀的紫色結晶體，且有不易察覺的酸度。  
    碧清、澄透之葡萄酒也可能會出現沉澱物-結晶石(Wine Crystals)。假使葡萄酒出現這樣的情形，並不會影響葡萄酒的口感和品質，只是結晶石形成之後無法溶解還原。法國葡萄種植者稱這種現象為Cristallin tartaric crust；但要區別于傳統性釀制的葡萄酒的沉澱物，那種是酒滓(lees of grape)，只有高品質的葡萄酒才會產生。

法國葡萄酒與美國葡萄酒有什麼不同？

法國葡萄酒幾乎與其他歐洲國家的葡萄酒一樣，但是，不同於“新世界”的葡萄酒 （如美國、智利或澳大利亞）。法國葡萄酒與美國葡萄酒主要在以下三個方面不一樣：

(一) 葡萄酒的命名方式：多數法國葡萄酒是以產地而命名，如“波爾多”或“勃艮第 ”。而美國葡萄酒是以其葡萄原料(品種)的名子命名，如“夏敦埃”(Chardonnay)或“美樂”(Merlot)。這原因可能是“新世界”的葡萄酒較多以單一葡萄品種釀制 。

(二) 許多法國葡萄酒產自于涼爽或氣候溫和的地區，如波爾多、勃艮第、盧瓦爾河流域和香檳地區，而美國葡萄酒幾乎沒有產自于這樣的氣候條件下的地區。法國葡萄酒由于來自氣候涼爽的地區，因此其酒体較清、酒精含量較低，而酸度要高于美國的溫暖氣候條件下生產的葡萄酒，如加利福尼亞葡萄酒。這些特點就使得法國葡萄酒比美國的酒体豐滿，而酒精含量高的葡萄酒更具有親食物性。

(三) 法國葡萄酒更能反映出其產地的特性，換句話說就是更能体現出其葡萄所生長的土地的特點。而多數美國葡萄酒，特別是較便宜的葡萄酒体現的是其葡萄的特點：以体現葡萄的真實性為主要目的。

順便提一下，法國波爾多或法國南部、羅納河流域的葡萄酒是以不同的比例把幾種葡萄混合一起(至少三種)而釀成的混合葡萄酒。世界其他地方，包括“新世界”的釀酒商也正在用同樣的方法來釀制葡萄酒，但他們常把這種酒稱作“波爾多混合酒(Bordeaux Blends)”或者叫“羅納河混合酒(Rhone Blends)”，這種給葡萄酒命名的方法要比給每一種混合酒都起名子要方便多了。

(以上資料出自—(美國)埃德-麥卡錫與瑪麗-埃文-莫利根合著之《法國葡萄酒》2004.7.尹雅娟 譯，范岳 譯審。安實益 啟 )

法國南部的葡萄酒粗糙平庸

再也不是那樣了。由于知識含量的提高以及現代的葡萄栽培和釀酒方法已經傳到了法國南部，特別是傳到了朗格多克-魯西雍(Languedoc-Roussillon)，這地區是法國最大的釀酒區，也是世界葡萄酒產量最高的產區，比美國的總產量還高；是波爾多葡萄酒產量的三倍以上，而且全世界十分之三的葡萄酒都來自于這里。這一地區的葡萄酒已受到世界的矚目。並且法國葡萄園的許多實驗都在這里進行。當今法國最好的最有價值的紅葡萄酒，就出產在這里。

49年前上海人喝的英國進口“克拉雷”是甚麼酒？

“克拉雷”原是英國人日常飲用的葡萄酒，英文Claret(稱波爾多紫紅酒)，這個詞是英國人對波爾多紫紅酒的呢稱，它源自法語的“Claire”，這是個形容詞，明淨和清澈的意思，這麼稱它是因為中世記時的波爾多紅酒顏色較淺，偏于粉色，適合即時飲用。“克拉雷”原來是成批買賣的，17世紀30年代軟木塞和玻璃的出現使情況改變了，因為紫紅酒可以在密封的瓶中存放多年，從而藏釀成優質紅酒。

著名酒莊和產業 (近年最具有收藏價值和受歡迎的葡萄酒)

Chateau Lafite Rothschild 拉裴酒莊（法 國 ） 這里推薦的22家著名酒莊不少具有600多年的歷史,有的卻只有二十多年, 《Opus One》 到1985年才奠定了他的 First ultra-premium California wine的地位,並暢銷到法國、英國、德國和瑞士等歐洲地區；有的酒莊過去更是曾有一種被遺棄了的感覺，但今日在生產非常好的葡萄酒，可以與某些等級的葡萄酒相媲美，甚至超過他們。我在此特別將他們介紹，因為這些葡萄酒的獨特口感和風味具有不可忽視的升值潛力，只是有人飲用時太過“猴急”，不能耐心等待這些葡萄酒的持久煥發的魅力和享受其多層次的變化，而往往是這種葡萄酒才有深層次的品質和陳年的能力。 上列各酒莊之代表品牌葡萄酒： Antinori： Special products –Marchesi AntinoriMillesimato(Metodo Classico) - Marchesi Antinori Extra Brut (Metodo Classico) - Grappa Tignanello-Tignanello - Santa Cristina - Solaia- Pian Delie Vigne - Aleatico - Villa Antinori Caymus Vineyards： - Cabernet Sauvignon, Napa Valley - Special Selction Cabernet Sauvignon, Napa Valley Cheval Blanc：- Cheval Blanc ; - Petit Cheval Dom Perignon：- Dom Perignon Champagnes: Bests 1980, 1982, 1985,1990,1996 Haut Brion ： - Haut Brion - Haut Brion Blanc – La Mission Haut Brion – La Tour Haut Brion - La Chapelle de la Mission Haut Brion – Laville Haut Brion – Bahans Haut Brion - Les Plantiers du Haut Brion Lafite Rothschild ： - Lafite Rothschild – Carruades de Lafite (2nd wine ) Latour ： - Latour Margaux ： - Margaux Mouton Rothschild ： - Mouton Rothschild – Petit Mouton – Aile d’Argent Opus One ： - Opus One Ornellaia： Wines from the Tenuda dell’Ornellaia - Masseto – Ornellaia – Le Serre Nuove – Le Volte Penfolds ： - Penfold- Best Vintages: 1971, 1976, 1982, 1986 , 1990, 1998 Petrus, Pomerol ： - Petrus Peyfaures ： - Dame de Coeur du CH.Peyfaures Pingus： - PINGUS Domaine de la Romanee-Conti ： - DRC Romanee Conti (Monopole) 400 to 580 cases produced/year - White Wine: - DRC Le Montrachet Sassicaia, Boigheri, Tuscany, Italy ： - SASSICAIA Silver Oak,Napa Valley or Alexander Valley , USA：- SILVER OAK CELLARS Cabernet Sauvignon Solaia, Tuscany, Italy： - SOLAIA Torbreck： - Woodcutters Red- Woodcutters white Vega Sicilia, Castilla leon,Spain： - VEGA SICILLA Chateau d’Yquem ： - Chateau d’Yquem, Sauternes 22家酒莊大部份都是名門舊族的頂級酒莊，其先袓早在中世記已釀製出极品，酒業地位顯赫，名標青史；而有的只是無聲無臭、不見經傳，卻在近年釀出無與倫比的獨特口感的精品，短短幾年，勢如破竹，連獲27個獎狀，取得“Top Bordeaux” 的地位，令人刮目相看。有些人喝葡萄酒喜查其出身貴賤，不“列級”的不喝，似乎“阿嬤不美，孫女一定長得醜”。這只是種“奉承文化”，隨聲附和、俗不可耐。筆者也喜飲好酒，但認為品賞好酒不必先問出處。尋找那些過去默默無聞而如今她的珍品己是奇貨可居的傳統酒莊，這種酒極具升值潛力，物有所值，最受歡迎。 如要投資，不但要買名牌酒莊葡萄酒，更要有的放矢、鑒往知來去發掘有資質和潛力的百年小酒莊:土地好、葡萄品種好、產量少、 品質好可陳放、需求大、受歡迎、有保值潛力的葡萄酒。David Y

The wine label : 22家之酒標:   Antinori 意大利 Caymus加利福尼亞 Cheval Blanc 法國 Dom Periqnon (法) Haut Brion (法) Lafite Rothschild (法) Latour (法) Margaux (法) Mouton Rothschild (法) Opus One 加利福尼亞 Ornellaia (意) Penfolds (澳) Petrus (法) Peyfaures (法) Pinqus 西班牙 Romanee Conti (法) Sassicaia (意) Silver Oak 加利福尼亞 Solaia (意) Torbreck (澳) Vega-sicilia 西班牙 Yquem (法)

The 100 Point Scale

The most popular system is the 100 point scale - made popular by the prominent and oft published Robert Parker from his newsletter, the Wine Advocate. He has an incredible gift of an immensely discerning and discriminating palate coupled with a skill to discern, catalogue, characterize and classify the myriad of taste sensations and the for articulation. His methodology has become the defacto standard in the industry now adopted by many of the leading reviewers including the Wine Spectator (right).

WINE SPECTATOR SCORE    95-100 Classic  90-94   Outstanding  85-89   Very Good  80-84   Good  75-79   Mediocre  50-74   Not recommended

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